Rouget snacké, Risotto vert et ratatouille courte
Rouget :
Préparation: écailler, enlever la tête et vider. Couper le long de l’arête centrale jus qua la queue sans la couper, retourner le poisson et faite l’autre cote : vous laisser la queue.
Couper l’arête centrale : il vous reste les 2 filets attache à la queue. Glisser votre doigt a sens inverse sur les petites arêtes et enlever les avec une pince à poisson ou a default avec une pincette. Même chose pour l’autre filet. Plus une seule arête. Couvrez et mettre au frigidaire.
Juste avant de servir : chauffer la poile, mettre du papier sulfurise afin que la chaire délicate n’attache pas, un filet d’huile. Une fois cuit, retourner le Rouget au bout de 30 secondes : éteindre le feu. Le temps de monter votre assiette le poisson sera cuit.
Ratatouille courte: (sans tomate)
Oignon, aubergine avec un peu d’ail, poivron rouge et poivron jaune, courgette avec la peau.
Coupe le tout très fin tout en gardant les ingrédients séparés. Dans un peu d’huile passer 2 min a la poile les ingrédients sépares. Saler, poivrer, un peu de thym et une pince de piment d’Espelette.
Mettre le tout dans un bol mélange et mettre de cote.faire rechauffer dans micro onde ou poil.
Risotto verde :
Un bon riz de Risotto tel Carnaroli. Echalote, un peu de fumet de poisson et petit pois, qq petites tomates confites coupées fin. Beure et parmesan!
Petits pois : cuire 10 min puis mettre dans l’eau glace 5 min. afin de garder la belle couleur verte. Mixer afin d’obtenir une pure bien lisse. Saler/ poivrer.
Risotto : couper l’échalote très fin et faite revenir dans un peu de beurre, ajouter le riz, faite revenir, déglacer avec du vin blanc. Petit à petit ajouter le fumet. Une fois bien al dente, enlever du feu, reposer 10 min. ajouter du beur froid en dés et n’hésitez pas sur la quantité.
Avant de servir : mélanger, riz, purée de pois, parmesan et tomates confites.
Montage sur assiette chaude : vous pouvez travailler avec la cuillère le Risotto et ratatouille. Moi j’aime bien mettre le risotto dans un cercle. Mettre en dernier le rouget très délicatement afin de ne pas l’abimer.
Regale vous!
Sydney
